studiopena.com, Jakarta – Dari area bar SKYE di lantai 56 Tower BCA yang baru dibuka kembali setelah setahun direnovasi, Chef Adam Rizal, Cluster Executive Chef Ismaya, tampil menyajikan sajian steak OP Ribs yang disajikan dengan lima pilihan rasa garam kusamba buatan sendiri. Daging sapi yang merupakan hasil persilangan sapi Australia dan Jepang dengan tingkat marmer tingkat sembilan ini dibumbui sebentar sebelum disajikan.
Flamming membantu meningkatkan rasa smokey, juga menimbulkan char (warna gosong) di bagian luar, kata Chef Adam kepada Lifestyle studiopena.com, di Jakarta Pusat, Rabu sore, 10 Desember 2025.
Meski terlihat singkat, nyatanya dibutuhkan waktu 30 hari untuk menyiapkan steak yang empuk dan bercita rasa tinggi. Daging melalui proses penuaan kering, disimpan dalam ruangan terkontrol dengan suhu studiopena.com 0-4 derajat Celcius, dalam jangka waktu tersebut.
“Kenapa saya menua? Supaya teksturnya empuk, tapi dagingnya juga lebih berisi… Lebih kencang saat dimakan juga,” ujarnya. “Jadi dagingnya kering bagian luarnya, tapi bagian dalamnya lembab saat kita panggang,” lanjutnya.
Setelah proses penuaan selesai, masuk ke tahap pemanggangan. Bumbu yang digunakan tidak banyak, hanya bumbu sederhana seperti rosemary untuk memperkaya cita rasa. Proses pemanggangan dilakukan dengan kayu rambutan setelah melalui penelitian selama beberapa waktu.
“Masing-masing kayu memiliki rasa yang berbeda-beda. Menurut saya, kayu rambutanlah yang paling baik untuk dagingnya yang berasapnya dan tidak mengubah rasa,” ujarnya setelah membandingkannya dengan kayu mahoni dan kayu jambu biji.
“Kadang kayu lain bisa mengubah rasa daging. Kadang asapnya bisa membuat agak pahit,” tambahnya.